Glasskolan del 2 - Smaksatt glass

Örtglassar

Alla ätliga örter, både odlade och vilda, går utmärkt att göra glass på. Rosmarin, salvia, mynta, timjan (allra helst citrontimjan) och inte minst basilika (även thai- och kanelbasilika) är utmärkta att plocka från kryddlandet och göra glass på. Älgört och fläderblom är exempel på vilda örter som blir fantastiska glassar.

För att göra en örtglass utgår du från en vanlig crème anglais. Blanchera örterna i kokande vatten, kyl ned dem snabbt och mixa sedan örterna i den varma glassmassan. Kyl ned, låt stå och svälla och frys i glassmaskin.

Det roligaste med örtglassarna är att användningsområdet blir bredare. En vanlig vaniljglass passar till mycket; som den är med bara chokladsås, till en banana split, i en milkshake, i en marängsviss eller som tillbehör till en chokladkaka. Men då pratar vi fortfarande om desserter. När vi smaksätter glassen med olika örter blir användningsområdet så mycket större. Kryddglassarnas ”vuxnare” smak inbjuder till att servera dem i kaxigare sammanhang, vad sägs till exempel om en pinjenötskaka med rosmaringlass? Basilikaglass är min personliga favorit som jag gärna serverar som dessert tillsammans med chokladblinier och jordgubbssirap, men också som förrätt till en tomatbruschetta med dadelvinäger.

Kryddglassar

Genom att smaksätta din glass med olika kryddor kan man skapa spännande glassar och anpassa dem till olika sammanhang. Att göra en kryddglass är ännu enklare att göra än en örtglass. Utgå helt enkelt från ett grundrecept till vaniljglass och smaksätt glassmassan med dina favoritkryddor. Vaniljstången kan du behålla om det passar. Något recept behöver du inte, krydda helt enkelt den varma glassmassan tills den smakar som du vill ha den innan du kyler ned den.

Gör en vaniljglassbas och kyl över natten. Plocka basilikabladen men undvik stjälkarna. Blanchera bladen i 10 sekunder i kokande vatten och kyl dem snabbt i isbad. Riv skalet av limefrukten. Tillsätt basilikabladen och limeskalen till glassmassan och mixa den slät med en stavmixer. Frys glassen i glassmaskin.

Här är några tips på kryddor som passar bra:
kanel
kardemumma
kummin
saffran
lakrits (köp lakritspulver i en kryddbod)

Frukt- och bärglassar

En god fruktglass gör du genom att mixa en tredjedel vaniljglassbas med två tredjedelar frukt- eller bärpuré. Jordgubbar är min absoluta favorit, men det går lika bra att använda hallon, blåbär, hjortron eller andra frukter och bär. Extra god blir glassen om du tillsätter bitar av bär innan du fryser den. Om du vill göra detta är det dock viktigt att bären är lättsyltade för att glassen inte ska bli isig.

Fruktpuré

En fruktpuré gör du genom att mixa bären och 10 % socker. Frukter som är fasta i köttet, till exempel päron och persika, behöver blancheras innan du mixar dem.

Halvsyltade bär (demi-confit)

Fyll en burk med dina favoritbär. Koka upp lika delar socker och vatten till en simmig sockerlag. Slå den kokande lagen över bären och skruva på locket. Låt stå i ett dygn för att sockret ska tränga igenom.

Chokladglass

Hemgjord chokladglass skiljer sig rejält från billig industritillverkad chokladglass. Som med annan glass är det förstås råvarorna som är nyckeln. När glassproducenterna väljer att smaksätta med kakao väljer du en riktigt fin choklad och skillnaden blir som natt och dag. För att göra en chokladglass utgår du även här från en klassisk vaniljglass. Du mixar ner din favoritchoklad i den varma glassmassan helt enkelt. Det är också gott med bitar av choklad i glassen. Då hackar du bitar av choklad och vänder ner i den kalla glassmassan innan du fryser den.