Glasskolan del 3 - Sorbet

Jag serverar nästan aldrig en riktig festmeny utan att sorbet finns med på ett hörn. En klassiker är att på franskt manér servera en kula sorbet i ett glas med sprit före varmrätten för att rensa smaklökarna och göra plats för nästa rätt. Sorbet passar givetvis bra ihop med andra glassar (italiensk chokladglass och mangosorbet är en ljuvlig kombination) men användningsområdet är större än så. Mer spexiga sorbeter med mycket smak är roliga att servera i helt andra sammanhang.

Att göra en sorbet

En sorbet är enkel att göra och går att variera i all oändlighet. Grundprincipen är att blanda en fruktpuré med sockerlag och sedan frysa den under omrörning. Det är faktiskt inte svårare.

En glassmaskin är bra att ha för att få till den rätta konsistensen. En råsaftcentrifug behöver du om du ska göra lite krångligare sorbeter, på rödbeta till exempel. Men annars behöver du egentligen bara en stavmixer och lite fantasi.

Sockret är grunden i sorbeten. Grundprincipen är att koka ihop en del socker till en del vatten till en sockerlag som man låter svalna och blandar med lika del fruktpuré. Sen kan man behöva öka eller minska sockret beroende på vilken frukt du har och vilken karaktär du vill ha på slutresultatet. Experimentera gärna med olika sorters socker eller sirap. Ett bra tips är att ersätta lite av sockret med honung som ger en lenare smak och bättre konsistens.

En klassisk sorbet ska enligt min mening inte innehålla någon mjölk. Lite mjölk kan dock fungera bra för att lena av en sorbet som annars skulle bli för syrlig. Citron, lime och grönt äpple kan behöva lite avrundning eller vad sägs om rabarbersorbet med kardemummamjölk?

Gelatinets vara eller icke vara i en sorbet är ett annat populärt trätoämne. Gelatinet gör att det blir bättre konsistens och att sorbeten håller sig lite bättre. Men vissa finsmakare hävdar att det påverkar smaken och för veganer är det förstås otänkbart. Gör som du vill, det är bara att hoppa över gelatinet om du vill vara utan.

Efter, före eller mittemellan

Vilken råvara du väljer beror på, förutom vad du gillar för smaker förstås, när du har tänkt att servera sorbeten. Till efterrätt känns det kanske mest naturligt att välja olika sorters frukt och listan kan göras oändlig: rabarber, röda och svarta vinbär, äpple, citron, apelsin, jordgubb, melon, mango, päron, blåbär, lingon, havtorn, fläder, fikon, körsbär, grapefrukt, ananas, ja du hänger med. Efterrättssorbeter vill jag ofta hålla ganska rena utan att konkurrera för mycket med den rena fruktsmaken. Jag är försiktig med kryddor och alltför spexiga tillbehör. Olika flarn, andra glassar eller frukt i någon annan form gör sig förstås bra.

Om vi däremot vill servera en kula sorbet som tillbehör till en förrätt eller som en mellanrätt för att rensa smaklökarna så kan vi ju tänka lite friare. Vad sägs om rödbetssorbet med rödbetscarpaccio och riven pepparrot? Eller paprikasorbet med halstrade pilgrimsmusslor, rostat lantbröd och syrlig sallad på äpple och selleri? Grönsaker är kul att göra sorbet på och förutom paprika och rödbetor kan du gärna prova morot, tomat och granatäpple för att nämna några. Grundprincipen är att välja en grönsak som har en naturlig sötma. Om man vill kan man hjälpa grönsaken på traven genom någon smakkombination. Paprika gör sig bra med hallon, morot och apelsin gillar varandra till exempel.

Smaksättningar

Att krydda sockerlagen fungerar särskilt bra i mellanrätter. Ingefära och citrus är säkra kort för att rensa smaklökarna och lite rosmarin, dragon, olika sorters timjan och salvia kan ge hallon-, apelsin- och jordgubbssorbeter kul karaktär och skapa en spännande brygga mellan rätterna. Kraftiga smaker tål kraftiga kryddor och jordgubbssorbet med svartpeppar och rödbetssorbet med kryddnejlika är inte så dumt.

Granita - ett praktiskt alternativ

Granita, eller granité, är egentligen inget annat än en lös sorbet som serveras i glas. Den fungerar att servera istället för sorbet men gör sig kanske allra bäst som tillbehör till en förrätt eller ensam som en mellanrätt. En stor fördel med granitan är att den inte behöver lika mycket socker. (En grundprincip är en del socker till tre delar vatten, att jämföra med i vanlig sorbet där det oftast behövs minst lika mycket socker som vatten). För att göra en granita behöver du ingen glassmaskin heller, en långpanna är allt du behöver. Eftersom konsistensen inte är så viktig fungerar den också bra med sprit, en champagnegranita är ett smartare drag än en sorbet för den som inte vill ta några risker. Granitan gör sig också bra med lite större bitar och blir nästan som en kall salsa i rätt sammanhang. Granitan ska dock ha riktig karaktär för att inte bara bli smaklös sörja. En tomatgranita riskerar att bara bli halvfrysta tomater om de inte får sällskap av olika örter och lite chili.

Med lite sprit ...

Att spetsa sin sorbet med sprit eller vin kan fungera bra, rött vin i en svart vinbärssorbet till exempel. Men fruktsmaken kan ta lite stryk så det gäller att råvaran har kraftig karaktär och tål lite konkurrens. Rom i en paprikasorbet är ett annat lyckat exempel. Med för mycket alkohol i sorbeten kan du dock få problem med att den inte stelnar ordentligt. Detta är också anledningen till att du hittar äggvita om du till exempel slår upp ett recept på champagnesorbet. En annan lösning är förstås att servera spriten vid sidan av, i ett glas eller slå lite över sorbeten precis innan servering. Den bittra Camparin gör sig till exempel bra ihop med den beska apelsinen.